Ruta de la Cuchara

Queridos Amigos,

Un año más nos encontramos atravesando la dura y fría temporada invernal, que nos recibe con gélidos vientos, blancos horizontes y ramas desnudas de hojas. Es tiempo de reflexión, de recogimiento e introspección y también, principalmente para aquellos que mantienen la conexión con la tierra y la agricultura, momento de disfrutar del trabajo realizado durante el año.

Las despensas y almacenes se encuentran llenos de lo cosechado, con el grano, las legumbres y las conservas esperando su momento de ser consumidas.

Pero también es tiempo de reunirse, de disfrutar de la compañía al abrigo de las inclemencias y, por supuesto, es tiempo de cocina de cuchara.

Esa cocina contundente, que nos conecta con épocas pretéritas y con la tierra, que nos templa el cuerpo y el alma y nos permite transitar, otro rato más, por los fríos y las ventiscas invernales.

Este año, desde El Buen Vivir, volvemos a impulsar el “cuchareo” más auténtico en esta fría época y, de nuevo, os invitamos a participar en una nueva Ruta Gastronómica.

Pero esta vez, vamos a ampliar nuestro enfoque y trascenderemos las fronteras de los Cocidos, que tantas alegrías nos dieron el año pasado, para adentrarnos en el enorme universo, más general, de los pucheros.

Así, os presentamos la I Ruta de la Cuchara de El Buen Vivir, una propuesta en la que recorreremos diferentes rincones de nuestro país a través de algunos de sus platos de cuchara más sorprendentes (que no más famosos).

Y, ¿por qué centrarnos en la sorpresa y no en la fama? Porque en El Buen Vivir nos gusta la aventura, el descubrimiento y queremos haceros partícipes de nuestras pesquisas gastronómicas de cara a que la sorpresa y el deleite reinen en nuestra sala durante las próximas semanas.

Al igual que el año pasado la Ruta de la Cuchara de El Buen Vivir tendrá una duración de siete semanas, comenzando el dos de febrero y finalizando el 20 de marzo, una fecha que se nos antoja muy adecuada ya que ese último día despediremos Ruta y estación, con la conciencia tranquila y los estómagos llenos para afrontar la inminente primavera.

Cada semana de la Ruta se servirá, de martes a viernes entre las 13h00 y las 16h00, a un precio de 18 euros por persona, un plato de cuchara diferente en formato de “plato único” o “gran plato”, ya que el objetivo de la Ruta es centrarse en el cuchareo y no quisiéramos descentrarnos con el consabido esquema de “primero” y “segundo”.

En dicho precio se incluirá la bebida, el pan y el postre o café, como si del Menú del día se tratase.

Y, como no podía ser de otra manera, a los que asistáis al menos a seis de las semanas de la Ruta, os recompensaremos con una botella de vino de regalo que, en este año será Artuke Maceración Carbónica, 2025; un vino de la Rioja Alavesa, del año, pletórico de fruta e ideal para acompañar esa barbacoa de inicios de primavera que seguro más de uno preparará para cuando repartamos las botellas a los asiduos de la Ruta.

A continuación, paso a detallaros cada uno de los platos de la Ruta:

Semana 1

Recao de Binéfar (Huesca)

El Recao de Binéfar es una de esas maravillas que nacen fruto de la sencillez bien ejecutada. Este plato baturro consta de apenas tres ingredientes, a saber, patatas, arroz y judías blancas (de ahí lo de “Recao”, puesto que bien podría ser el recado de acudir al mercado con dicha lista de la compra de productos básicos).

La magia se produce en la olla tras la cocción, puesto que estos pocos ingredientes logran darnos un plato redondo y pletórico de sabor donde nada falta y nada sobra.

Si bien el Recao original, ese que popularizó el bueno de Teodoro Bajardí allá por los años 20, únicamente constaba de la trinidad de ingredientes mencionada, en nuestro caso, como suele ser habitual, lo completaremos añadiéndole una serie de “sacramentos”, en este caso provenientes de la matanza (oreja, chorizo, tocino, jamón, etc.), que harán de nuestro Recao un contundente platazo para afrontar hasta las más frías heladas de la temporada.

Semana 2

Pote Asturiano (Asturias)

Más allá de la afamada Fabada, que tanta popularidad le ha dado a la gastronomía astur, el Principado es un auténtico hervidero de deliciosos platos que, como en el caso de los quesos regionales, constituyen sutiles variaciones del mismo elemento, pero con resultados completamente sorprendentes.

Éste es el caso del Pote Asturiano, cuya descripción bien podría ser “una fabada con patatas y berzas”.

Pero la sutil adición de estos dos ingredientes (patatas y berzas) a las fabes y su imprescindible compango, hace que el resultado sea completamente singular y nos ofrezca una experiencia completamente diferente a la de una fabada, suavizando la bravura de la última y aportando aroma y redondez al guiso.

Semana 3

Olla de San Antón (Granada)

Así como “a cada cerdo le llega su San Martín”, en nuestra Ruta “a cada semana le llega su olla” y, en esta tercera semana, disfrutaremos de la Olla de San Antón, santo que, al igual que el bueno de Martín, está íntimamente relacionado con la matanza del cerdo (San Martín marca el inicio de la temporada de matanzas y San Antón el punto central).

Así, la Olla de San Antón constituye una delicia granaína que, con anteriormente dicho, más de uno podrá imaginarse qué tipo de carnes la conforman.

En efecto, esta contundente olla se elabora con todo tipo de carnes de la matanza del cerdo, desde orejas, rabos y espinazos hasta morcilla y jamón, pasando por la costilla o la careta.

Pero lo más sorprendente de este plato no son sus excelsas carnes, por buenas que estén, sino las legumbres a las que sirven de acompañamiento (no olvidemos que, en cuestión de ollas y pucheros, las legumbres son siempre las protagonistas), puesto que en esta olla se dan la mano las judías, las habas, los garbanzos y el arroz.

Para terminar, y para marcar su carácter andaluz, otro toque distintivo de la receta es la presencia del hinojo, que se convierte en una aromática sorpresa más en esta singular olla que lleva de todo.

Semana 4

Rancho Canario (Canarias)

Continuamos dirección sur y damos un gran salto a nuestras queridas Islas Canarias donde, por más que nos sorprenda, también tienen algo de nieve (aunque sea en el Teide) y algo de frío (aunque a los manchegos nos parezca más bien fresco).

El Rancho Canario es un plato ideado para esos días de frío intenso. Se trata de un tipo de cocido de esos que se comen “todo junto”, donde los garbanzos se cuecen con diferentes carnes de cerdo, vaca y hasta pollo, creando un aromático caldo que se remata con los fideos gordos característicos de este plato.

El toque isleño lo da el sofrito de ajo y cebolla junto con el azafrán y los cominos, que le aportan a este Rancho un aroma inolvidable y hacen del mismo una experiencia altamente reconfortante.

Semana 5

Olla Podrida (La Mancha)

Volvemos a nuestra tierra, La Mancha, para rescatar esta olla ancestral que ya se comía en el medievo y de la que el mismísimo Calderón de la Barca hacía referencia como “la princesa de los cocidos”.

Considerada por muchos no tanto la “princesa” sino la “madre” de todos los cocidos, la Olla Podrida se asemeja mucho a un cocido de los que, de nuevo, se come “todo junto” y en el que se encuentran diferentes carnes, legumbres y verduras, normalmente las que cada uno tenía a mano.

En nuestro caso, haremos unos guiños a las distintas referencias literarias de este plato en el contexto de La Mancha para preparar nuestra versión manchega de la Olla Podrida.

Así, nuestra olla incluye carnes de cerdo, vaca y algo de cordero junto con perdiz; todas ellas acompañando a las alubias rojas (cogemos aquí el testigo de la Olla Podrida burgalesa) y complementadas por la zanahoria, los nabos, el repollo y la patata; resultando en un completo y contundente guiso, muy apto para hacer frente hasta a los días más intempestivos del invierno.

Semana 6

Callos con Garbanzos (Madrid)

Vámonos ahora a la capital para deleitarnos con este tradicional plato de la cocina de casquería que, con su aporte calórico y su sabor, nos hará olvidarnos por completo del frío y de cualquier otra penuria.

Y, antes de que algún purista se me alarme, no estamos hablando de “Callos a la madrileña”, que no llevan garbanzos, sino de Callos con garbanzos (que también son típicos en Madrid) puesto que en nuestra Ruta no pueden faltar las legumbres en ninguna de las semanas.

La potencia de este plato la aportan, por su puesto, los callos y el morro que, junto con el chorizo y la morcilla dejarán saciado al más exigente de los estómagos, todo ello guisado lentamente en la fragante y densa salsa característica de este plato con el remate de lujo de los garbanzos. Todo un aporte calórico y de sabor para salir con los brazos abiertos a los fríos invernales.

Semana 7

Michirones (Murcia)

Murcia, esa gran desconocida, es la cuna de una gastronomía tremendamente interesante que tiene como base los productos de la huerta y se expresa de maneras sorprendentes.

Éste es el caso de los Michirones, un puchero de habas que se guisan lentamente con chorizos, jamón, panceta y ajo y en el que no puede faltar el toque de la guindilla y el pimentón (en nuestro caso será muy, muy leve).

El resultado, una sensacional olla llena de sabor y aroma, con todo el carácter de las habas que destacan sobre el fondo cárnico y el genial toque de bravura de la guindilla. Toda una sorpresa y, para muchos, un agradable descubrimiento, ideal para cerrar nuestra Ruta de la Cuchara.

Y con esto finalizo. Ahora toca disfrutar semana a semana de lo aquí adelantado y descubrir lo que tiene que ofrecernos nuestra maravillosa gastronomía patria.

Espero que disfrutéis de Ruta y Cuchara y os esperamos en El Buen Vivir para continuar disfrutando de la Gastronomía y de la Amistad.

Recibid un saludo cordial,

Daniel Camarillo

Gerente

El Buen Vivir – Taberna Gastronómica